La Yerba Mate

 Artículo perteneciente a la Revista Mente Abierta Nº 52
Artículo publicado con permiso del autor.

El origen del uso de la yerba mate, como de tantos otros productos naturales, se halla rodeado de numerosas y emotivas leyendas. Trasncribiremos una de ellas relatada por Don Aníbal Cambas, Presidente de la Junta de Estudios Históricos de Misiones, en su libro "Leyendas Misioneras":

 Caá-Yarîi (Diosa protectora de la yerba mate)

 Se cuenta que una de las tribus se detuvo en las laderas de las sierras donde tiene sus fuentes el Tabay (hoy lo encontramos como lugar turístico: "los saltos del Tabay", a unos 200 Km de las Cataratas del Iguazú y 100 Km de la ciudad de Posadas). Y después de permanecer brevemente en el lugar lo dejaron, y siguieron su marcha a través de la frondosa selva.

Un viejo indio, agobiado por el peso de los años, no pudo seguir a los que partieron obedeciendo el espíritu errante de su raza. Entonces quedó en un refugio construido en la selva en compañía de su hija, la hermosa Yarîi.

 Una tarde, cuando el sol desde el otro lado de las sierras se despedía con sus últimos fulgores, llegó hasta la humilde vivienda un extraño personaje, que por el color de su piel y por su rara indumentaria, no parecía ser oriundo de esos lugares.

El aborigen acercó un acutí (roedor regional) al fuego y ofreció su sabrosa carne al recién llegado, junto al más preciado plato de los guaraníes, el tambú (carne de la larva de gusano que crece en los tallos de las palmeras "Pindó" y que proporciona abundante carne y un aceite que cura males, mejora las digestiones y resguarda de los insectos de la selva).

Al recibir tan cálidas demostraciones de hospitalidad, el visitante que no era otro que un enviado de Tupá (Dios del bien), quiso recompensarlos proporcionándoles el medio para que pudieran siempre ofrecer generosos agasajos a sus huéspedes, y además aliviarles las largas horas de soledad, en el escondido refugio situado en la cabecera del hermoso arroyo.

Entonces, hizo brotar una nueva planta en la selva nombrando a Yarîi, "Diosa protectora", y a su padre, custodio de la misma, enseñándoles a "sapecar" (exponer las hojas al fuego durantes 20 o 30 segundos para destruir los fermentos) sus ramas y preparar la infusión.

Desde ese momento, bajo la tierna protección de la joven CaáYarîi (Diosa protectora del Yerbal) y la severa vigilancia del viejo indio CaáYará (Dios protector del Yerbal), crece lozana y hermosa la nueva planta con cuyas hojas y tallos se prepara el mate, genuina expresión de la hospitalidad en las distintas zonas de nuestro país.

 Dicen que la imagen de la Diosa ha sido esculpida por la naturaleza en una roca de las imponentes Cataratas del Iguazú desde donde sigue esparciendo sus gracias y bondades sobre la planta que tutela.

La Yerba Mate es una planta originaria de América del Sur, abunda en estado silvestre y en plantaciones cultivadas. Los ensayos de plantaciones efectuados hasta el presente en América del Norte, África y Asia han fracasado.

Como planta subtropical o tropical, requiere elevadas temperaturas y mucha humedad en la tierra y el ambiente. La temperatura media de la zona yerbatera oscila entre los 15,5 y 25,5 grados centígrados, estimándose la óptima para el cultivo entre 20ºC y 23ºC, aunque puede llegar a soportar heladas ocasionales.

Prospera notablemente en los suelos mixtos donde se combinan la arena y arcilla, ricos en ácido fosfórico, hierro y potasio. Las aguas deben fluir y no estancarse pues le favorecen los suelos profundos, frescos y los subsuelos permeables. La tierra colorada de Misiones, cargada de óxido de hierro, conocida como lateríticas, es la que se considera la más propicia.

Por razones prácticas, en el caso del cultivo y explotación racional, se suele mantener a escasa altura del suelo entre 3 y 6 metros.

En estado silvestre necesita de unos 30 años para su desarrollo completo, alcanzando alturas de hasta 12 y 16 metros, formando un majestuoso árbol.

Sus hojas perduran en la planta unos tres años. Son ovales o elípticas, con bordes ligeramente dentados. Sus dimensiones difieren según las variedades.

Su composición (sobre ocho muestras del producto de cultivo cosechado en Santo Pipó, Misiones. Esta aclaración obedece a que los valores indicados pueden variar según el lugar de cultivo):

Extracto acuoso de las hojas de 36,1 a 46 %, Extracto etéreo de 5,57 a 9,10 %, Extracto alcohólico de 24,10 a 39,70 %, Azúcar total de 7,4 a 11,35 %, Sacarosa de 3,6 a 6,9%, Azúcar reducida directamente de 1,8 a 4,5 %, Nitrógeno de 1,85 a 2,60 %, Cafeína de 0,97 a 1,79 %, Sustancias curtientes de 7,55 a 11%, Cenizas de 5,07 a 6,60 %, Cenizas de extracto acuoso de 2,15 a 3,34%, además se han encontrado Vitamina A, B1, B2 y C.

Su consumo aparece con los Guaraníes o Ava (como ellos mismos se denominan). Estos mascaban la hoja, obteniendo así un jugo fuerte e intenso.

Ya en el Siglo XVII, la yerba se colocaba en calabazas o vasos de barro y se la bebía filtrando la infusión con los dientes y el labio superior. En el XVIII el filtrado se realizaba con la ayuda de una cuchara ancha con agujeros, por medio de la cual se empujaba la yerba hacia abajo. Fue recién en el Siglo XIX que se comienza a utilizar la bombilla. Asimismo, "Mate" es una palabra de origen quechua (mati) que significa vaso o recipiente. En Europa se comienza a conocer a principios del siglo XIX.

Los mates no tardaron en ser adornados con plata y oro. Fundamentalmente su boca fue recubierta con una virola y luego se les colocó una base o "patas" de metal. Con el correr del tiempo aparecieron los "maestros plateros", verdaderos artífices que cubrieron con plata el humilde mate de calabaza.

El significado del mate cebado El compartir un mate es símbolo sudamericano de comunicación.Hay personas que han adquirido el "arte de cebar mate" y cada uno le introduce ciertas variantes propias.

Al modo de cebar se le han adjudicado significados diversos que resultan simpáticos:

Mate amargo: simboliza la fuerza, el valor y la vida.

Mate dulce: (Y espumoso) significa amistad, cariño.

Mate muy dulce: (Cebado por una mujer a un hombre) es muestra de amor, y de interés en llegar al casamiento.

Mate muy dulce y caliente: (Cebado por una mujer a un hombre) Es muestra de amor ardiente, pasión.

Mate lavado: Demuestra desprecio.

Mate con el aditivo de canela: Envía el mensaje de interés por el otro («Pienso en vos»).

Mate con cáscara de naranja: Está significando «Te esperaré»

Mate largo: Indica desinterés o despreocupación por la persona a quien se le ceba.

También encontramos nombres para algunos tipos de mates: Cimarrón: Mate amargo Ensillado: Mate preparado y listo para cebar.

Y la frase: "No te vayas rengo", nos invita a saborear por lo menos dos mates.

Cómo preparar un buen Mate amargo

Use una calabaza grande, de boca también grande. Cárguela con yerba mate, hasta las 3/4 partes de su capacidad.

Pose la boca del mate sobre la palma de la mano izquierda y agítelo suavemente. Vuélvalo lentamente a su posición normal, cuidando que la yerba haya quedado hacía un costado del mate.

Vierta el agua, al principio apenas tibia, con un chorrito fino, en el costado casi vacío del mate. Esperar un momento y repetir la operación con el agua algo menos caliente, esperando a que la yerba absorba el agua.

Recién entonces se introduce la bombilla hasta el fondo y en el mismo costado casi vacío.

Finalmente, con el agua suficientemente caliente (nunca se deja hervir) comenzará a cebar el mate, echando el agua siempre en el mismo lugar y no moviendo la bombilla.

En el otro costado la yerba permanecerá seca si se tiene el cuidado suficiente de echar siempre un chorrito fino de agua sin llenar en exceso el mate, Siguiendo estas instrucciones usted podrá saborear un rico mate y además, la bombilla nunca se atascará, por muy molida que sea la yerba. El mate será suave y agradable desde el primer sorbo. No necesitará agregar yerba ni removerla por prolongada que sea la mateada y su mate estará siempre coronado por un lindo copete de espuma.

Mónica